发了芽的土豆中含有一种叫龙葵素（Solanine）的物质。龙葵素又称茄碱，是一种有毒性的生物碱。一般来说，土豆中龙葵素含量低于20mg/100g 不会引起中毒。通常情况下，土豆中龙葵素含量较低，在成熟的土豆中，龙葵素含量为7-10mg/100g，因此可以安全食用。当土豆变绿或发芽时，会产生大量的龙葵素，含量可增至25-60mg/100g，甚至高达500mg/100g。摄入少量龙葵素对人体不会有明显的害处，但如果一次性吃50g以上已变绿、发芽的土豆（约含200mg龙葵素）就有可能发生龙葵素中毒。
龙葵素具有腐蚀性，对胃肠道黏膜有较强刺激作用，轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，1-2天可自愈；重者因剧烈呕吐而发生失水及电解质紊乱，血压下降。龙葵素具有溶血性，可使红细胞溶解，引起脑组织充血、水肿，出现体温升高以及瞳孔放大、怕光、耳鸣，严重中毒者出现抽搐、休克、昏迷及呼吸困难，最后因心力衰竭或呼吸中枢麻痹而死亡。龙葵素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能破坏其毒性。预防龙葵素中毒，关键在于不吃发青、发芽和腐烂的土豆，要烧熟、煮透再吃。吃土豆后如果口中有苦涩味和发麻的感觉，应立即停止食用，积极采取催吐法，减少龙葵素的吸收，以防中毒。还可食用食醋帮助解毒，对土豆发青、发芽和腐烂部分应彻底清除，去皮后的土豆最好切成片或小块，并浸泡半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。(来源：国家食品安全风险评估中心)
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